Πρόκειται για ένα από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα της ελληνικής γαστρονομίας. Παρόλο που στην ίδια ή παρόμοια μορφή υπάρχει σε πολλές χώρες του κόσμου, το σουβλάκι έχει ταυτιστεί με την κουζίνα της χώρας μας, όχι μόνο στη συνείδηση των δικών μας, αλλά και στο εξωτερικό. Οι ρίζες του φθάνουν έως την αρχαιότητα. Η πρώτη αναφορά εντοπίζεται στην Ιλιάδα όπου συναντάμε τον Αχιλλέα να ψήνει στη θράκα κομμάτια κρέατος.
Το σουβλάκι ήταν γνωστό με την ονομασία «οβελίσκος» (οβελός = σούβλα). Εμφανίζεται δε μεταξύ άλλων στα έργα του Αριστοφάνη, του Ξενοφώντος, του Αριστοτέλη.
Μια απλή συνταγή από μικρά κομμάτια κρέατος, καρφωμένα κατά μήκος σε ένα ‘δαυλό’ μαζί με μια φέτα ψωμί, όχι πολύ μακριά από τη σημερινή του μορφή, ιδίως όταν το επιλέγουμε σαν ‘καλαμάκι’ με λίγο ψωμί, στο σουβλατζίδικο, στην ταβέρνα ή στον υπαίθριο και πλανόδιο πωλητή -αφού το μόνο που χρειάζεται είναι μια πρόχειρη ψησταριά.
Χαρακτηριστική είναι η αναφορά του αρχαίου Έλληνα βιολόγου και γαστρονόμου Αθήναιου στο έργο του «Δειπνοσοφιστές», όπου ο Ηγήσιππος στο «Οψαρτυτικό» του, (δηλ. στον οδηγό μαγειρικής που συνέταξε), αναφέρει ένα έδεσμα ονόματι «κάνδαυλος», που περιείχε κομμάτια από κρέας ψητό, τυρί, πίτα και άνηθο και σερβιριζόταν με ζωμό.
Στον αρχαίο ελληνικό κόσμο το ψήσιμο κομματιών κρέατος σε μικρές σούβλες αναφέρεται σε πολλά κείμενα, αρχίζοντας από τα ομηρικά έπη, ενώ τεκμηριώνεται και από αρχαιολογικά ευρήματα. Έχουν βρεθεί πήλινα, πέτρινα και μεταλλικά σκεύη για το ψήσιμο σουβλακίων ή κοντοσουβλίων στη θράκα. Πριν διαδοθεί η χρήση του χαλκού και κατόπιν του σιδήρου, δηλ. περί τα μέσα της 2ης χιλιετίας πΧ, οι σούβλες ήταν ξύλινες και δεν έχουν σωθεί τέτοιες. Έχουν όμως σωθεί από τη νεολιθική εποχή κρατευτές, δηλαδή στηρίγματα λίθινα ή πήλινα, με εγκοπές ή τρύπες για μικρές σούβλες. Έχουν βρεθεί επίσης μικρές πήλινες φορητές ψησταριές με χερούλια και υποδοχές για σουβλάκια, από τη μυκηναϊκή και μινωική εποχή. Φαίνεται ότι ακόμα και οι προϊστορικοί ναυτικοί απολάμβαναν το σουβλάκι τους εν πλω, αφού έχει βρεθεί πήλινος κρατευτής στο περίφημο ναυάγιο της Δοκού, περίπου του 25ου – 22ου αιώνα πΧ.
Σε ρωμαϊκά αρχεία του 1ου αι. μ.Χ. γίνεται αναφορά σε σουβλάκι από εντόσθια, ενώ αρκετά αργότερα στην Κωνσταντινούπολη μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους κάτι σαν το γνωστό μας σουβλάκι με πίτα.
Το σουβλάκι από εντόσθια αναφέρεται σε ρωμαϊκά κείμενα του 1ου αιώνα μ.Χ. αλλά και αργότερα στην Κωνσταντινούπολη, όπου μετά την άλωση, μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους εκτός από φρούτα ή λαχανικά, και σουβλάκι με πίτα.
Πότε ήλθε στην Ελλάδα
Η ένδοξη ιστορία του ελληνικού σουβλακιού ξεκινάει το 1924, όταν ο Ισάκ Μερακλίδης έρχεται από την Αίγυπτο στην Αθήνα και ανοίγει το πρώτο σουβλατζίδικο, ονόματι «Αιγυπτιακόν», στη Νίκαια, το οποίο ζει και βασιλεύει μέχρι σήμερα, περνώντας από γενιά σε γενιά στα εγγόνια του, τον Μισάκ και την Αζνίβ.
Αμέσως μετά ανοίγει ακόμα ένα «Αιγυπτιακόν» στην οδό Βραχείας 9 (εμείς την ξέρουμε πλέον ωςΜητροπόλεως), στη γωνία με την Πλατεία Μοναστηρακίου – το μαγαζί αυτό ανήκει πλέον στον Σπύρο Μπαϊρακτάρη, που το χρησιμοποιεί ως σάλα σερβιρίσματος επεκτείνοντας το μαγαζί του.
Ο μπάρμπα Ισάκ ήταν Αρμένης από τα Άδανα. Κυνηγημένος από τους Τούρκους, πέρασε στην Αίγυπτο ως πολιτικός πρόσφυγας και κατέληξε στην Αθήνα, άλλαξε το αληθινό του όνομα, το Μισάκ Ανισπικιάν, και ξεκίνησε νέα καριέρα ως Μερακλίδης φτιάχνοντας κεμπάπ από πρόβειο κρέας, πίτα και ντομάτα, όλα ψημένα στα κάρβουνα.
Η Λιβαδειά θα καθιερώσει το καλαμάκι με ψωμί αργότερα, στη δεκαετία του ’50, ενώ το πρώτο ντονέρ από κιμά θα κάνει την εμφάνισή του στην Αθήνα το 1962, μέχρι η Δικτατορία των Συνταγματαρχών να επιβάλει το χοιρινό (σε σουβλάκι, γύρο κ.λπ.) αλλάζοντας διά νόμου τη γεύση της ελληνικής λιχουδιάς του δρόμου.
Το δεύτερο μισό του 20ου αιώνα, κυρίως τις δεκαετίες του ’50 και του ’70 σημειώθηκαν τα μεγαλύτερα κύματα μετανάστευσης προς τις ΗΠΑ, την Αυστραλία και τη Γερμανία. Κάποιοι μετανάστες μετέφεραν στη άλλη άκρη του κόσμου τη συνταγή του νόστιμου εδέσματος, ανοίγοντας καταστήματα που υπάρχουν ακόμα και σήμερα.
Ελληνική πατέντα η πίτα
Η πίτα στο σουβλάκι είναι αποκλειστικά ελληνική πατέντα και συνταγή. Αν η παρασκευή της επηρεάστηκε από κάποιους, δεν είναι από τους Ανατολίτες αλλά από τους Ιταλούς κατακτητές. Κατά τη διάρκεια της Ιταλικής κατοχής, οι Ιταλοί απαίτησαν και έδειξαν στους Έλληνες φουρνάρηδες να τους παρασκευάσουν την ιταλική γαλέτα. Ήταν μια εύκολη λύση για να τρέφεται ο στρατός με αρτοπαρασκευάσματα μεγάλης διάρκειας.
Οι Έλληνες αρτοποιοί επηρεασμένοι και από την πείρα τους σε ένα είδος Μικρασιατικού ψωμιού που έμοιαζε με πίτα, αντί για γαλέτα, θα παράγουν τη γευστικότατη πίτα, που γνωρίζουμε σήμερα, και μάλλον είχε επιτυχία στον Ιταλικό στρατό κατοχής.
Ο φούρνος του Χατζή μαζί με το φούρνο του Λαμπράκη, στη Νίκαια, ήταν οι πρώτοι φούρνοι, παγκοσμίως, που παρήγαγαν την πίτα για σουβλάκι.
Η πίτα για σουβλάκι ως εμπορική επιχείρηση ξεκίνησε το 1952 από τους αδελφούς Αντώνη και Κυριάκο Παπαδόπουλο (από την Άψαλλο της Έδεσσας) σε ξυλόφουρνο και με παράγωγη 200 έως 300 πίτες την ώρα.
Οι Αφοι Παπαδόπουλοι υπενοικιάζουν ένα φούρνο, μέχρι τις τρεις το πρωί, στον οποίο πηγαίνουν από νωρίς τη νύχτα για να ζυμώσουν, να πλάσουν , να ανοίξουν το ζυμάρι και να ψήσουν τις πίτες στον ξυλόφουρνο.
Κατόπιν, συσκευάζουν τις πίτες σε χάρτινες κούτες και κασόνια και τις διανέμουν με καρότσα, με τρίκυκλο, ακόμα και με τα πόδια. Για τις πιο μακρινές διαδρομές αναγκάζονται να χρησιμοποιήσουν το λεωφορείο ή το τραμ, καθώς το αυτοκίνητο είναι είδος πολυτελείας, πόσο μάλλον τα φορτηγά οχήματα για το εμπόριο. Η παραγωγή φτάνει τις 200-300 πίτες την ώρα και η τιμή πώλησης είναι 4-5 δεκάρες.
Σήμερα οι πίτες ψήνονται σε ηλεκτρικό φούρνο πάνω σε κυλιόμενη ταινία, ενώ το «πάτημα» της πίτας δεν γίνεται πλέον με τα χέρια αλλά με ειδική μηχανή. Η παραγωγή της πίτας για σουβλάκι ανέρχεται τουλάχιστον στις 250.000 ημερησίως ενώ γίνονται συστηματικά εξαγωγές προς όλο τον κόσμο μόνο από ελληνικές επιχειρήσεις.
Η Πίτα και το τυλιχτό σουβλάκι
Στη δεκαετία του 1940 το σουβλάκι ως κεμπάπ, γύρο και καλαμάκι χοίρινο αρχίζει να διαδίδεται σε προσφυγικές γειτονιές, όπως π.χ. στον Κορυδαλλό, Κοκκινιά , κ.α ενώ στον Πειραιά ένας Κωνσταντινουπολίτης έφτιαξε το 1950 το πρώτο τυλιχτό σουβλάκι αρχικά με κεμπάπ, το οποίο εκτός από το κρέας περιελάμβανε ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό . Λίγο αργότερα το παράδειγμα του ακολούθησαν αρκετά σουβλατζίδικα χρησιμοποιώντας στην πορεία και καλαμάκι χοιρινό. Μάλιστα την εποχή εκείνη έκαναν την εμφάνιση τους κινητά σουβλατζίδικα ίσως οι πρώτες καντίνες με καρότσια ψησταριές που έψηναν με κάρβουνα το κρέας τις πίτες ή το ψωμάκι .
Tο 1980 το τυλιχτό σουβλάκι αρχίζει να αλλάζει μορφή και εμπλουτίζεται με μαρούλι πατάτες και ότι άλλο επιθυμεί κανείς και είναι πλέον ο γαστρονομικός βασιλιάς της χώρας αφού οι Έλληνες περίμεναν σε ουρές στα σουβλατζίδικα για να το γευτούν.
Στην Κύπρο το σουβλάκι σερβίρεται πάντα μέσα σε κυπριακή πίτα (πίττα τσέπη), που με το περιεχόμενό της αποτελεί ένα πλήρες γεύμα. Η κυπριακή πίτα, εκτός από χοιρινά σουβλάκια περιλαμβάνει κρεμμύδι, ντομάτα και μαϊντανό, ενώ αρκετά συχνά μπαίνει και ψιλοκομμένο λάχανο.
